中国白酒是怎么做的？

显示全部楼层 · 发表于 2019-6-26 11:10:11

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中原汗青3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选质料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”，以是汗青上常常把酒称做为——浊酒。
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古法酿酒
到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺照旧在纯粮之中参加大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中举行发酵，到了肯定水平后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再举行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，以是在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，如许就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，颠末冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。
这种酒的第一个特性是——用粮食发酵。由于粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，以是这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。
这种酒的第二个特性是肯定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要颠末发酵才气转化为乙醇，而发酵须要有一个前言来促进粮食的糖化，这个前言就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充实阐明白“曲”的紧张性。为什么曲这么紧张？由于曲决定了酒的香味，曲内里的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
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大曲块
曲有许多种。接纳纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒固然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外尚有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，本钱较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。北京的公交车上有一则广告，广告词是：“牛XX二锅头，朕喜欢，就是这个味。”贸易广告不必穷究，但我们应该知道，二锅头属于麸曲酒，天子是不大概喝麸子做成的酒的。
好酒在酿造工艺上的三个根本标记就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。不外显然如今的酒远非云云简朴了，以是接下来我要说的才是重点之重。
1960年至1963年中国发生了许多大事，中苏断交，三年天然灾难发作，导致粮食不敷吃，饿死了许多人。党和国家的领导人以为纵然粮食不敷吃，酒照旧要喝的，人民不喝酒建立社会主义怎么会有豪情？那么粮食和酒之间的抵牾该怎样管理呢？
1963年，我们敬爱的周总理和方易副总理指示轻工业部，研究一种新的酿酒方法——不消高粱、大米之类的粮食，不消制曲，仅用便宜的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖的原质料来酿酒，大概更进一步，用这些原质料做出食用酒精，然后加水制成酒。
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53度酱香型茅台酒
中国有五大酒都，第一个是泸州，第二是个古力，第三个是邛崃，第四个是宜宾，第五个是仁怀。
除此之外，四川的射洪也是白酒的闻名产区。这几大酒都，除了仁怀在贵州，其他都在四川。
你到四川这几大酒都去旅游，会发现一个征象，街上的化工市肆特殊多，市肆里都可以大概很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工质料，尚有醇、醛、增辣剂等化学添加剂，所谓的塑化剂在这里也是可以买到的。
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒，什么价位的酒都能买到，但是请留意一点，它们的国标都是一样的——GB/T10871。也就是说，无论什么价位的酒，都是按同一个标准酿造的，即纯粮固态发酵法。
许多人喝了一辈子酒照旧个酒盲，尤其许多退休的老同道，风俗于天天喝一点，他们不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的便宜酒，以致还会买用油壶装的大桶白酒。喝哪一种酒喝风俗了，别人问起他们：“为什么喜欢喝这种酒？”
他们多数会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”
我只能非常遗憾地说：“那怎么大概！”
粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，再说本钱要多少？怎么大概那么自制？
以是不添加任何化学质料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技能上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
许多人说：“我们农村有人拿粮食做酒。”
这个我不否认，乡间简直有许多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是贸易化产物，各人买不到。而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的。
高粱是酿酒的最好质料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么？由于高粱酿酒是最香的，只有高粱皮内里含有单宁，其他的粮食都不含有这种物质。
差别的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱的市场代价已经涨到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一两块钱。
什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也称为包谷酒），由于玉米做的酒特殊烈。许多酒厂用液态法大概固液法做酒的时间，连玉米酒都不消。玉米酒精紧张用在那里？紧张用于**乙醇汽油，东北粮库内里有大量的陈化粮，此中的玉米都被做成了乙醇汽油。
如今大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场代价根本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒本钱才一块多钱，一吨酒参加的香精本钱大概在200块钱左右，如许算下来，大多数液态法制成的酒一斤本钱还不到2块钱。但就是如许的酒，配上富丽的包装就敢标价上千元。
酱香型白酒只能以传统工艺酿造，五斤高粱酿一斤酒，原质料本钱就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿造本钱就到达了40多元，酿出基酒后还要举行窖藏几年。
与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。
为什么党和国家领导人喝酒都喝酱香型的白酒，不喝别的呢？由于他们非常清楚这内里的区别。在中国比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可骇的就是——白酒，许多东西都好坏法添加的，而白酒液态法又是符合国标的，是合格产物，以是许多酒我们喝了之后会头疼、口渴。
政府管理企业生手没关系，液态法合法也无所谓，但要把知情权还给我们。白酒出厂的标签上应该写清楚酿造工艺是固态法、液态法照旧固液法，这是明确白酒品格最紧张的一个标准，而国家对此居然没有要求，这证实政府的管理是业余的，这是对天下酒鬼最大的伤害。我并不是说液态法欠好，但是为什么不写清楚是液态法？
许多酒根本就不是酿造出来的，而是**出来的。各人有爱好的话可以做个实行，站在酒厂门口盯三天，盘算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂，有多少拉酒糟的车出厂。酒厂一定是有酒糟的，酿酒的烟囱也肯定是会冒烟的。但是如今许多酒厂没有粮食进厂，也没有酒糟出厂，烟囱里也不冒烟。到工厂里观光一下你会发现，车间非常漂亮、干净和整洁。
酒厂不大概是干净的，酒厂里的酒师不管一个月挣多少钱，他的穿着都会和托钵人差不多，这与卫生和文明无关，老祖宗几千年来都是这么教的。许多酒厂拍摄的广告片里，酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤，拿着极新的铁铲在铲酒糟，这只是一种毫无根据的臆想，酒厂是没有如许的工作的。起首，铁铲不能铲酒，铲酒糟的工具叫宣板，是木头的，铁铲对于酒质会有影响。其次，酒厂里身份最低的人是铲酒糟的，酒师不大概去铲酒槽。
总结一句话，酿酒有三种方法：固态法、液态法和固液法。
如今市场上有许多人做酱香酒，但质量七零八落。正宗的大曲酱香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简朴，生产周期短，代价自制，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。
为什么中心要打压白酒反对“三公”斲丧？在显贵经济的绑架下，出现了太多反人类的东西。高端白酒简直成了暴利行业，本不是纯粮食品，只有一两个月的生产周期，卖的却是天价。许多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好，殊不知金银铜铁再怎么混淆，也比不上纯金。做酱香型白酒只须要用一种质料，那就是糯高粱。制曲也只用一种质料，那就是小麦，只有效如许才是正宗的酿造方法，但本日如许做的人已经非常少了。
买酒时看到GB/T10871你就要鉴戒一些了，肯定要留意，标准酱香型白酒的国标是GB/T26760，二者是有区别的。
要想辨别酒的优劣，最有效的方法就是学一下怎样做裸体酒。裸体酒就是给酒点一把火，把它的酒精烧光，把酒的衣服给扒下来，这个时间剩下的酒就叫裸体酒，这是一种酸酯分离的本领。纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的，做成裸体酒之后会变得很浑浊，入口细细品味会有粮食发酵的酸味，酸味之后会有一点淡淡的甜味，甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味，舌根上还会带有一点淡淡的苦味。如果入口是像小便一样骚涩的味道，那它内里肯定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精照旧玉米酒精，它们都有这个特性。
各人可以做个实行，在一个盘子里倒点儿酒，量不必多，盖住盘底就好，燃烧之后制成裸体酒，再把它倒入高脚杯里，看一下它是否是透明清澈的。纯粮酒中的乙醇燃烧完之后，剩下的东西就是粮食的发酵物，它肯定是不透明的、浑浊的，喝到嘴里是酸酸的，后味是雷同酒糟的甜香味。这是辨别纯粮酒最简朴的方法。
先秦以来，中国白酒做的是从来不会有损身材康健的，但是当代人喝了酒之后大多会以为头疼、头晕，那么缘故原由大概有二种：第一是喝的酒太劣质了；第二是喝得太多了。

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